Einführung HACCP
 

Im deutschen Recht wurde das HACCP-Konzept erstmals mit der Lebensmittelhygiene-Verordnung von 1998 verankert. Die EG-Verordnung 852/2004 sieht ebenfalls die Anwendung des HACCP-Konzeptes in allen Unternehmen, die mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln beschäftigt sind, verpflichtend vor.

Am 1. Januar 2006 trat das 2004 angenommene Hygienepaket der EU in Kraft. Hierin wird verordnet, dass nur noch Lebensmittel, die die HACCP-Richtlinien erfüllen, in der Union gehandelt und in die Union eingeführt werden dürfen.

Schon zuvor mussten alle Unternehmen, die Lebensmittel herstellen oder mit Lebensmitteln in irgendeiner Weise umgehen, ein HACCP-Konzept haben. Seit 2006 muss es in einer dokumentierten Version vorliegen. Bei großen Unternehmen mit vielen Gefahren und hohem Risikopotential sind ausführliche Aufzeichnungen vorgeschrieben, bei kleinen Unternehmen genügen Reinigungspläne, Verifizierungsnachweise oder Personalanweisungen.

Wichtig ist es, bei der Umsetzung der gesetzlichen Forderungen mit der Einführung der „Guten Hygienepraxis“ (GHP) zu beginnen. Diese Vorbeugemaßnahmen (z. B. Reinigungsprogramm, Schulungsprogramm, Schädlingsbekämpfung, Wareneingangskontrolle, Rohstoffpolitik...) werden in sogenannten Leitlinien von vielen Verbänden für die unterschiedlichen Berufsgruppen herausgegeben. Auf dieser Basis steht das Unternehmen und aus dem erzielten Erfolg ergibt sich das betriebsspezifische Restrisiko. Dieses muss entsprechend den Codex-Forderungen (s.o.) für jedes Unternehmen gesondert ermittelt werden. Hieraus ergeben sich möglicherweise Kritische Lenkungspunkte, die verwaltet werden müssen. Die GHP alleine ist noch kein HACCP-Konzept.

 

HACCP für Tiefkühlkost

Die erste internationale HACCP Regelung für Tiefkühlkost wurde 1978 beschlossen. Seither ist auch diese Regelung regelmäßig überarbeitet und verbessert worden. Hierbei wird spezielle Rücksicht darauf genommen dass die Erfordernisse an eine Tiefkühlkette noch größer sind als dies bei einer normalen Kühlkette der Fall ist. Um dieser Komplexität Rechnung zu tragen wurde im neuesten Appendix 1996 neben diversen anderen Methoden spezifisch die Nutzung von Zeit-Temperatur-Indikatoren vorgeschlagen.

 

PDF-Formulare

Sehr geehrter Kunde,
hier können Sie sich verschiedene Formulare für HACCP in PDF Format herunterladen:

1. Reinigungsnachweise

2. Personalunterrichtung nach § 4 Abs. 2 LMHV

3. Jährlich wiederkehrende Belehrung nach Infektionsschutzgesetz § 42 und § 43:

4. Dokumentation der Reinigungskontrolle

5. Menuberechnungen

 

weitere Formulare folgen